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Conferencias gratuitas a sala llena

 

Con gran respuesta de público, el ciclo de conferencias gratuitas que formó parte de la 9° edición del Food Technology Summit, abordó temas de gran interés para la industria de alimentos y bebidas, con la presentación de destacados profesionales del sector.

La primera conferencia estuvo a cargo de Renata Segovia, Solutions Manager de Kantar Worldpanel, quien se refirió a la: “Nutrición de los argentinos, ¿tendencia, moda o salud?”

El foco de la misma fue identificar las tendencias que se registran en el consumo masivo local vinculadas con el eje de la nutrición. Para ello la especialista presentó un estudio basado en un panel de 5330 hogares, representativos de la población, que permite entender los hábitos de compra a lo largo del tiempo. “Cada hogar de la muestra, registra todos los productos que compra cada vez que visita el punto de venta, como alimentos, bebidas, limpieza y perfumería, a través de un scanner o Smartphone. Además se detalla dónde se realizó la compra, cuánto se pagó y si el producto estaba o no bajo promoción”, destaca Renata Segovia.

De esta forma el estudio revela que las opciones vinculadas con el cuidado de la salud, como las opciones light, ganan cada vez más lugar en el presupuesto de los hogares argentinos. Por eso grandes jugadores del mercado han tomado nota de esto y están actuando en consecuencia a nivel global.

“3 de cada 10 hogares argentinos manifiestan tienen una alta preocupación por su alimentación. Pero lo interesante es que no todos los hogares se preocupan de la misma manera por la nutrición, existen distintos niveles, y la realidad es que como industria es importante conocer bien a cada grupo para poder enfocar de la forma más efectiva la comunicación y el desarrollo de productos”.

Entre las oportunidades más relevantes para las empresas se destaca que cada vez son más los argentinos que compran en dietéticas y están dispuestos a pagar en promedio 17% más que la media del mercado. Otro aspecto que abre oportunidades es que en la búsqueda de consumo más saludable un 50% opta por la eliminación, por ejemplo de grasas, azúcares, sodio, mientras que solo un 27% piensa en la incorporación de alimentos saludables.

Sin azúcar

A continuación Marcela Lizaso Rey, Gerente de Ventas y de Estrategia en Desarrollo y Especialidades de El Bahiense, se refirió al desafío tecnológico del reemplazo de la azúcar en los alimentos.

“La tendencia a una vida más saludable impulsa la elección de los consumidores a reducir el consumo de azúcar. Desde la industria, a la hora de reemplazarla hay que considerar que el azúcar no solo aporta dulzura, sino que además afecta a la textura, cuerpo y volumen de los alimentos”. Ante este escenario la especialista brindó un detallado análisis de los diversos tipos de endulzantes disponibles, como: sacarina, ciclamato, acesulfame K, aspartamo, neotame, sucralosa, stevia, y sus características particulares en cuanto a la percepción de los consumidores. Todos ellos resultan válidos y útiles, ya que es mediante su correcta combinación para cada alimento en particular que se logran los mejores resultados.
Además, las combinaciones para la dulzura se complementan con agentes de cuerpo para lograr reemplazar los aportes del azúcar en cuanto a las texturas, volúmenes y cuerpo. Entran en juego así los ácidos orgánicos, agentes de cuerpo como los polioles y gomas entre otros.

A modo de ejemplo, la especialista detalló que para el desarrollo de un bizcochuelo sin azúcar, la mejor combinación resultó de una mezcla de edulcorantes intensivos como polidextrosa, maltitol y fructosa cristalina.

Pilar del desarrollo cognitivo

A su turno Rodrigo Valenzuela, Nutricionista, Magister y Doctor en Nutrición y Alimentos brindó una conferencia organizada por DSM: “Futuros saludables: Nutrición en los primeros 1000 días y la relevancia del DHA”.

En su presentación destacó la importancia de los ácidos grasos en la evolución humana y en el desarrollo cognitivo de los niños. “El Ácido docosahexaenoico (DHA), es un ácido graso que perteneces a la familia de los ácidos grasos omega-3, y es un componente estructural en membranas del cerebro y el ojo, por ejemplo. Debido a su importancia en el desarrollo de los bebes y niños, es fundamental su presencia en el embarazo y en los primeros años de vida. Diversos estudios demuestran su importancia para el desarrollo de la memoria y la capacidad de aprendizaje, así como en la prevención de enfermedades como el cáncer, depresión y neurodegenerativas, entre otras”.

Este componente está presente casi exclusivamente en el pescado, y para cubrir de forma óptima las necesidades de la población global (dos porciones semanales por persona) se estima que no alcanzarían todos los peces del planeta, por eso resulta clave encontrar alternativas para la incorporación de DHA en la dieta de la población.

Al respecto, Rodrigo Valenzuela presento diversas formas posibles de incorporar DHA al organismo a través de suplementos nutricionales y alimentos funcionales.

Riqueza marina

A continuación Fernando Dellatorre, Investigador asistente del CONICET, Dr. en Ciencias Biológicas y Profesor Asociado de la Universidad Tecnológica Nacional, miembro de la Red de Macroalgas Marinas y asesor de la Comisión de Maricultura del programa Pampa Azul de MINCyT, presentó: “De alga invasora a recurso local. Wakame: Potenciales aplicaciones en la industria alimenticia”.

De acuerdo con el investigador del CONICET, esta alga que se estima llegó a las costas argentinas adherida a barcos provenientes de Asia, se desarrolló rápidamente y hoy está presente a lo largo de más de 1000km de costa, mayoritariamente alrededor de los 10 metros de profundidad.

Se trata de un producto muy consumido en Asia, donde China produce más del 80% global, que puede ser usado en sopas, ensaladas, pastas, panificados y quesos entre otros.
Desde el Conicet trabajan en su difusión y la optimización de su producción tanto para impulsar su consumo local como para la exportación.

Desarrollos contra la anemia

También desde el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Marina Escalada de Pla, Investigadora adjunta del CONICET -UBA, Directora de la Carrera de Especialización en Biotecnología Industrial, abordó el tema “Desarrollos nacionales contra la anemia: Alimentos fortificados con hierro”.

En primer lugar la investigadora destacó la magnitud de la problemática de la falta de hierro en la alimentación, siendo que en Argentina más del 25% de los niños menores de dos años padece anemia, por lo que la fortificación de alimentos con hierro resulta fundamental. De hecho la FAO junto con la OMS han incluido a la anemia como la segunda meta global de nutrición para el año 2025, poniéndose como objetivo reducir un 50% la anemia en mujeres en edad reproductiva.

A partir de este estado de situación, desde el CONICET han trabajado en la fortificación de uno de los alimentos más aceptados por los consumidores argentinos como es la calabaza. El principal desafío técnico que enfrentaron para este desarrollo fue minimizar los efectos adversos del hierro sobre las características de sabor y textura de este alimento, para preservar lo más posible sus características originales. Además, se buscó también maximizar la bioaccesibilidad del mineral en el tracto intestinal, adicionándole además probióticos.

Para ello se trabajó con el método de impregnación en seco, para lo que se debió trabajar intensamente en encontrar la formulación óptima que minimizara los efectos indeseables sobre la matriz propia de este alimento. Para ello se implementó también el recubrimiento de la calabaza con una película comestible que ejerció un efecto protector en el color de las porciones. “De esta forma logramos de forma exitosa la fortificación simultánea con hierro y probiótico, y la próxima instancia será lograr las elaboraciones a mayor escala, buscando además la sustentabilidad del proceso” destacó Marina Escalada de Pla.

Tendencias globales de consumo

Finalmente Jorge Sarasqueta, Director para Latinoamérica de Innova Market Insights, brindó su conferencia sobre “Las 10 principales tendencias de la industria: con la mirada puesta en el medio ambiente”.
Tal como señala Sarasqueta, la oferta mundial de alimentos crece en volumen y variedad. El consumidor nunca tuvo tantas opciones para elegir como las tiene ahora. Por otro lado, están cada vez más informados y conscientes de que las decisiones que toman no sólo impactan en su salud sino también en la del medio ambiente y esto los lleva a evaluar cada vez más seriamente sus decisiones de compra.

En este contexto, las tendencias más destacadas identificadas en los mercados globales se relacionan con:
• Conocimiento: “Por primera vez en la historia sabemos lo que hace bien y lo podemos comer. Podemos tomar decisiones. Así es que todos los años la categoría que más crece es la de productos “libres de”. La gente está volviendo a querer saber lo que está comiendo.
• Opciones light: 2016 es el primer año en la historia que hubo más lanzamientos light de gaseosas que regulares.
• Economía circular: Preocupación por no generar desperdicios. Se estima que el 25% de la comida que se produce a nivel global termina en la basura.
• Cenar afuera, adentro: Búsqueda de comidas prácticas para compartir con amigos o invitados en el hogar, que a la vez permitan agregar un toque personal.
• De snacks a mini comidas: Mini componentes de comida para servir como refrigerio han llegado para quedarse. Desde bocadillos saludables hasta mini comidas, donde además la conveniencia del paquete impulsa la tendencia.
• Jardín marino: Redescubrimiento de los productos que ofrece el mar y su lecho, los pescados reemplazan lugares tradicionales de la carne, y verduras marinas comienzan a ganar terreno.

Por último el especialista señalo que las fuerzas motrices que siguen siendo clave en la innovación de la industria de alimentos son: Libre de, etiqueta clara, contenido de proteínas, reducido en azúcar, alimento saludable, y de origen vegetal.

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