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Crónica del Food Technology Summit Argentina 2012

 

Crónica del evento que reunió a la industria

La tercera edición del Food Technology Summit Argentina ofreció una nueva jornada exitosa de capacitación, el pasado 23 de octubre, a más de 900 ejecutivos de las más destacadas empresas que asistieron a las charlas del Summit y a las Conferencias Gratuitas, en donde importantes especialistas de nivel nacional e internacional expusieron sobre las tendencias de consumo y su evolución, el desarrollo de productos, innovación, regulación, entre otros temas. El evento se realizó por primera vez en el Espacio Darwin del Hipódromo de San Isidro. Contó con un almuerzo auspiciado por Tate & Lyle; sorteos de los sponsors El Bahiense, Delanta, Fragarome, Granotec y Purac durante el cocktail de cierre; y un área de negocios en la que los profesionales pudieron interactuar, conocer y degustar los últimos desarrollos de la industria. Conozca en este artículo, lo más importante de cada conferencia y los testimonios de asistentes y expositores.

EL SUMMIT

La jornada de capacitación comenzó con la conferencia de Juan Manuel Primbas, Country Manager de KantarWorldpanel Argentina, quien habló sobre los Hábitos de Consumo: radiografía del consumidor argentino, a partir de tres bloques: contexto, consumo y tendencia saludable. “Estamos ante un contexto diferente y las marcas pueden ser el primer cambio”, afirmó, y dijo que en el año 2001 había un consumidor hiper racional (cuida el gasto, compra tamaños chicos y segundas marcas); en 2008, un consumidor oportunista (aprovecha promociones, realiza compras grandes, en retailers, no cambia de marca, aparecen los envases económicos como alternativa); y en 2012, es un consumidor precavido que escucha propuestas y beneficios de las marcas, está preparado para enfrentar un momento diferente. “Es importante aceptar que la situación actual es diferente y, para ello, hay que revisar qué sucedía en otros momentos y cuál fue la reacción del consumidor y de la industria para anticipar qué es lo que puede pasar”, dijo el analista. En cuanto al consumo, destacó que “hasta el primer trimestre hubo un crecimiento en todos los niveles socio económicos, a pesar de un aumento de precios que era alto pero sostenido. A partir de abril, la canasta cayó 2% en volumen”. Los hogares consumen menos pero sin abandonar categorías. Se debe estar alerta, dijo, sobre dos movimientos que afectan a las categorías: uno motivado por propuestas económicas y otro impulsado dentro de las primeras marcas. “Hay un grupo de segundas marcas, más económicas y dinámicas, que accionan y encuentran muy buena respuesta en el consumidor, son una oportunidad para toda la industria y pueden ser la puerta de entrada a la categoría”. En lo que respecta a las marcas líderes, se identifican dos grandes comportamientos: Estrategia de Precios (genera sustitución de marca por ofrecer aumentos de precios sin innovación) o Innovación (potencia el tier de la categoría, son marcas líderes que incursionan en nuevos mercados). Por último, según una encuesta que realizó Kantar en 16 capitales de Latinoamérica, para el 79% de los consultados lo más importante en la vida es la salud. En cuanto a los argentinos, estableció que el 30% consume productos Light y, de ese porcentaje, el 60% lo hace para tener una alimentación sana, el 56% para cuidar el peso, el 42% por recomendación médica y el 25% para darse el gusto con otras cosas. La respuesta de quienes no los consumen, fueron: 40% prefiere alimentos más naturales, 39% no les gusta el sabor. Primbas aseguró que “el rol de las marcas es primordial, para desarrollar productos y nuevas oportunidades teniendo en cuenta: portfolio amplio, packaging atractivo, individual, nuevos momentos y usos, innovación real, salir de la góndola”.

La Dra. Cathy Kapica, Chief Executive Officer de The Awegrin Institute, expuso sobre Marketing & Comunicación: ¿Podemos cambiar la percepción del consumidor de precio a valor? Se centró en una encuesta internacional para conocer qué significan los alimentos para los distintos consumidores. Distinguió que los atributos de sabor, calidad y precio continúan vigentes entre las preferencias, sin embargo, actualmente están comenzando a priorizar otros como: etiquetas sencillas, ingredientes simples y conocer qué es lo que consumen. “Si queremos que una marca sea elegida, lo importante es qué historia contamos y cómo nos vinculamos con las creencias de los consumidores”, afirmó Kapica. Según la encuesta, los consumidores consideran que la industria alimentaria es responsable de la salud. En este sentido, destacó que “los productores están llamados no solo a lograr utilidades para las empresas sino también a promover la salud de sus clientes, es un desafío y una oportunidad de pensar a mayor plazo”. Las empresas alimentarias, también, tienen que jugar un papel importante en la inocuidad y los costos menores. “La inocuidad, dijo, no es negociable”. En el caso de Argentina, puntualizó que el 80% de los consumidores piensan que depende de la industria colocar más nutrientes en cada categoría y que son las empresas alimentarias quienes deberían trabajar para reducir los riesgos a la salud. “Los consumidores consideran que la industria debe reducir la comida chatarra para contribuir a combatir la epidemia de obesidad, y ofrecer una mejor información nutricional a través del etiquetado simple”.

La segunda parte de la jornada, continuó con la Mesa Redonda integrada por Sergio Riera -gerente divisional para Sudamérica- y Dolores Pizarro -jefe de Entrenamiento en Manipulación-, ambos de Arcos Dorados – Mc Donalds; y María Rosa Rabanal -gerente de Asuntos Regulatorios y Científicos del Cono Sur y Health & Wellness para Latinoamérica de Mondelēz International-, quienes debatieron sobre Estrategias en Salud y Bienestar. Contó con la moderación de la nutricionista Dra. Mónica Katz, quien estableció que dentro de las enfermedades crónicas, la obesidad es la de mayor impacto a nivel global, en toda Latinoamérica hay un 80% de sobrepeso y en Argentina es del 60%. Esto está dado, expresó, “por una sociedad que pone barreras de todo tipo: trabajos sedentarios, tiempo frente a una computadora, tiempos de viajes”. Como propuesta, sugirió el concepto Paternalismo Libertario, que se basa en dejar a la gente la libertad de decidir pero dándole un empujón hacia lo saludable. En este sentido, dice, algunas ideas son: establecer la unidad de alimento y un punto de pausa (interrupción que fuerza al consumidor a decidir si desea seguir ingiriendo). Antes de dar paso a los representantes de la industria, Katz aclaró: “La agroindustria no es el problema, pero sin su ayuda no podremos resolverlo”.
Sergio Riera se basó en los datos de una encuesta que estableció que lo que entiende el consumidor por salud se puede dividir en tres aspectos: físico, emocional y social. “Nuestro esfuerzo sería en vano si no sabemos capturar la atención del consumidor al lograr ofrecer una alternativa más saludable y que satisfaga todos sus requerimientos”, indicó Riera. En este sentido, la encuesta estableció que los consumidores no quieren resignar sabor por menos calorías, afirman que comen y beben lo que les gusta, y no leen la información nutricional. Teniendo en cuenta las necesidades de los consumidores, Dolores Pizarro explicó que se trabaja en “coordinación entre los avances de la ciencia sobre la salud, el interés del consumidor y la industria que ejecuta las acciones de forma eficiente, responsable y sustentable”. Así, a fines de 2011 Arcos Dorados presentó iniciativas nutricionales, cuyo trabajo comenzó dos años antes. Se redujo el sodio en un 10% promedio en el pan, queso cheddar, kétchup y nuggets. Se agregó una porción de manzana pelada y se redujo a la mitad la porción de papas fritas en el menú de la Cajita Feliz; y se disminuyó en un 40% el azúcar agregado del jugo de naranja. Con respecto a todos los menús, comentó que “hoy existe la opción de reemplazar las papas fritas por una ensalada de acompañamiento, que tiene 8 calorías”.
A continuación, María Rosa Rabanal -gerente de Asuntos Regulatorios y Científicos del Cono Sur y Health & Wellness para Latinoamérica de Mondelēz International- compartió las acciones que realiza la empresa en el área de salud y bienestar. Cuentan con distintas iniciativas de reducción de nutrientes de preocupación sanitaria: reducción de grasas trans en galletas y productos de chocolatería, disminución de sodio en galletas y quesos, y actualmente trabajan en un proyecto de reducción de grasas saturadas. Los desafíos para la reformulación de grasas incluyen: definir un criterio nutricional, reemplazo tecnológicamente apropiado, mantener las propiedades organolépticas, el consumidor debe aceptar la materia grasa reemplazante. Para su buen cumplimiento, es importante “contar con una cadena de aprovisionamiento sustentable, disponible a lo largo del tiempo, un desarrollo constante de nuevas alternativas mejoradas, y costo accesible”, indicó.

La última conferencia contó con la presencia de Pep Torres -fundador y director de miBA (Museo de Ideas e Invenciones de Barcelona)-, quien en una dinámica y entretenida presentación disertó sobre Innovación, creatividad, tendencias y nuevos negocios. Torres afirmó que “los inventos que mejor funcionan y más dinero dan, son los más improbables, aquellos que todos descartan”. Uno tras otro fue mostrando diferentes ejemplos de productos creativos, desde una botella de agua que se programa con el peso y la edad del usuario para avisarle cuándo debe beber, hasta unas baldosas con mecanismo que alerta cuando alguien está parado más de cinco minutos frente a la heladera en horarios no habituales. Cada colectivo, asegura el creativo, necesita productos muy específicos. Ofreció diez ingredientes a tener en cuenta para crear un producto inesperado: 1. Buscar cerca; 2. No copiar; 3. Buscar la excelencia; 4. Decir siempre la verdad; 5. Trabajar los básicos (dar tiempo al usuario, simplificar los pasos); 6. Concepto de privacidad del usuario; 7. Concepto de personas o de colectivos; 8. Buscar personas mejores que tú para trabajar con ellas; 9. Buscar lejos; 10. No hay nada imposible. “Cuando alguien hace un producto muy novedoso, primero se van a reír, luego se van a oponer, pero finalmente resulta aceptado como si fuera evidente. Entonces, si tienes algo importante en la cabeza, no lo pienses más, házlo!”, concluyó Torres.

LAS CONFERENCIAS GRATUITAS

En el primer módulo sobre la Situación Nutricional en Argentina, el Dr. Edgardo Ridner -presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición-, se refirió a las principales tendencias relacionadas con la demanda nutricional. Señaló que el concepto de salud ha ido evolucionando y actualmente no se refiere solo a la ausencia de enfermedad sino también a la calidad de vida, y los alimentos juegan un rol fundamental. Las etapas de la alimentación humana, señaló, también han sufrido cambios a lo largo de la historia y, actualmente, nos encontramos en la etapa posmoderna que se caracteriza por ir más allá de cubrir las necesidades básicas y comenzar a analizar lo saludable de los alimentos. Señaló la importancia de romper paradigmas: “obedecer más al cerebro que al estómago” y superar la inercia alimentaria, que es la tendencia a continuar con lo tradicional que guía a la industria alimentaria en el diseño de sus nuevas propuestas. Uno de los sectores más dinámicos en la industria alimentaria es la oferta de productos que aportan algún beneficio a la salud, dijo y destacó que el rol de la cadena alimentaria debe contemplar: mayor investigación clínica, participación del sector de la salud, integración entre los profesionales de las ciencias de la nutrición.
De las enfermedades no transmisibles, el sobrepeso y la obesidad son las más importantes, y sobre su situación en la Argentina se refirió el Lic. Sergio Britos, coordinador del Programa sobre Buenas Prácticas Nutricionales, Programa de Agronegocios y Alimentos, UBA. Señaló que históricamente se analizaban los déficit alimentarios, pero que ya en 2003 la OMS alertó sobre la creciente problemática de las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación a nivel mundial. Indicó que en 2011 se realizó un estudio de volúmenes de alimentos destinados al mercado interno en Argentina, en el que se prestó especial atención a los nutrientes críticos. Así, se pudieron conocer las diferencias entre las metas y la ingesta aparente de estos nutrientes: sodio 4,5gr frente a los 2gr recomendados como máximo; azúcares agregados 18% frente al 10% recomendado; kilocalorías dispensables 29% frente al máximo recomendado de 10%; y un consumo de frutas y hortalizas de 330gr mientras que lo recomendado es más de 400gr. El estudio también mostró un consumo en exceso de carnes en un 97%, harinas y hortalizas feculentas 250% y 100% de pan. Frente a ello, las recomendaciones para avanzar hacia una alimentación más saludable fueron: Analizar la dieta en su conjunto y no por la incidencia de alimentos en forma individual; Generar accesibilidad para el consumo de alimentos saludables; Penetración en hogares, frecuencia de consumo, incidencia en la dieta como factores para decidir intervenciones; Regulaciones competitivas que faciliten mejores desarrollos; Alimentación escolar como oportunidad; Mensajes apropiados y basados en la evidencia de las nuevas guías alimentarias argentinas.
El Dr. Sebastián Laspiur, director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles del Ministerio de Salud, presentó la visión y las acciones que desde el gobierno generan para superar estas problemáticas. Señaló que, según la comparación realizada entre la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de 2005 y la de 2009, la situación tendió a desmejorar ya que se evidenció un menor consumo de frutas y verduras, un aumento del consumo de sal, y un incremento del 1% en el índice de sobrepeso y del 3.2% en obesidad. Para mejorar esta situación, indicó que además de las acciones sobre el comportamiento individual se tiene que tener en cuenta el entorno y su influencia. La Comunicación Social, los Acuerdos y la Regulación son las herramientas para mejorar el entorno físico y social.

El segundo módulo estuvo dedicado a la Sustentabilidad en la Industria de Alimentos. La Lic. Cristina Maceira, Asesora Nutricional de PepsiCo Alimentos y Bebidas Cono Sur, se refirió en primer lugar al “desempeño con propósito” que domina las acciones de PepsiCo. Señaló que la compañía es uno de los productores agrícolas más grandes del mundo, y que la sustentabilidad se lleva a cabo en cada etapa de su negocio global. Destacó que la sustentabilidad humana es uno de sus objetivos, para el cual buscan mejorar el perfil nutricional de sus productos, bajando las grasas y la sal, incluyendo granos enteros, aceite oleico y semillas, y brindando información precisa y clara en los envases para promover hábitos de vida saludable. Sobre la sustentabilidad ambiental, indicó que a partir de 2010 comenzaron a utilizar energía solar para la iluminación de algunas de sus instalaciones, plantas para el manejo de residuos, sistemas de generación fotovoltaica y sello verde en sus flotas. Finalmente se refirió a la sustentabilidad de talentos, para la que invierten en su personal y buscan atraer y desarrollar a los mejores, con diversidad de género e inclusión.
A su turno, la Ing. Paula Abalde -Nature Manager de Danone Argentina-, resaltó que la compañía pasó de tener en 1996 un 36% de alimentos saludables a contar con un 100% en 2011, bajo la premisa de que todo negocio debe ser dual, y el desempeño económico debe ir de la mano de lo social. Señaló que la compañía busca llegar con productos nutritivos a todos los estratos sociales, con productos que pueden ser conservados a temperatura ambiente y a bajo costo. Sobre las acciones de cuidado del medio ambiente, indicó que en 1992 comenzaron a implementar packaging ecológico, en 2000 reducción de consumo de agua y energía, y en 2008 plantearon un proyecto para reducir un 30% las emisiones de CO2 para 2012. Indicó que las prioridades de la compañía respecto de la sustentabilidad son el cambio climático, proteger el agua, transformar el residuo en recurso, promover la agricultura sustentable, proteger y restaurar la biodiversidad.

Las Licenciadas en Tecnología de Alimentos y Analistas en Calidad de Alimentos de ISETA (Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria), Miriam Sosa y Lorena Garitta, realizaron un análisis de las diversas metodologías utilizadas para interpretar lo que piensa y evalúa un consumidor a la hora de elegir un producto, en su exposición sobre Análisis sensorial, marketing e innovación, durante el tercer módulo. Según las especialistas el análisis sensorial es fundamental, ya que si un producto no resulta agradable para los consumidores no es posible lograr ningún éxito en su aceptación. Destacaron que si una industria logra aplicar análisis sensorial en las cuatro áreas fundamentales: producción, marketing, control de calidad e investigación y desarrollo; seguramente lo que va a conseguir es una muy buena calidad de producto y en consecuencia la satisfacción del consumidor. Señalaron que la aceptabilidad sensorial es un paso necesario antes de lanzar un producto al mercado, sin embargo no garantiza que el producto tenga aceptabilidad global, para la cual hay que tener en cuenta las siguientes dimensiones: consumidor, producto y entorno/situación/contexto. Se refirieron también a las metodologías más efectivas utilizadas actualmente para conocer la percepción de los consumidores, como el caso del “Conjoint Analysis”, una herramienta que permite determinar cómo y cuánto influye la combinación de atributos sensoriales y no sensoriales en la aceptabilidad o intención de compra de un producto, y cómo varía ésta frente a la presencia o ausencia de algún atributo específico. De este modo, señalaron, se obtiene la información necesaria para definir cambios y adaptaciones en un producto o para desarrollar nuevos. Otra dimensión que destacaron fue la “expectativa del consumidor”, definida desde el punto de vista de marketing como “lo que se espera” de los atributos de un producto, y que se genera por atributos externos como: precio, envoltorio, etiquetado, etc. Finalmente se refirieron al “Check all that apply” (CATA), que se enfoca en determinar qué atributos son importantes para los consumidores. Éstos reciben una lista de términos y pueden tildar todos aquellos que se relacionan con el producto en estudio, se utilizan términos como “demasiado” o “poco” para investigar la intensidad de los atributos.

La última conferencia estuvo a cargo de la Dra. Susana Socolovsky, consultora en Asuntos Regulatorios y Científicos; la Lic. Nora Engo, consultora, ex gerente de I+D de Molinos Río de la Plata; y la Ing. Agr. Mercedes Nimo, directora ejecutiva de Copal. El tema central fueron las normas que regulan los Claims nutricionales y de salud, tanto en Argentina como en el Mercosur. Inició el tema la Ing. Mercedes Nimo, quien se refirió a la estrategia de la OMS que busca reducir los factores de riesgo de enfermedades no transmisibles, como la obesidad y el sobrepeso, y que algunos de sus ejes tienen que ver con la composición de los alimentos, especialmente la reducción de sodio y de grasas saturadas y trans. Señaló que la industria de alimentos y bebidas está acompañando esta estrategia en coordinación con la gestión pública y destacó la importancia de contar con un marco regulatorio que acompañe el desarrollo y la innovación del sector mediante reglas de juego claras, que permitan planificar y promover la inversión necesaria para la industria.
La Lic. Nora Engo, profundizó sobre la nueva normativa del Mercosur en declaración de propiedades nutricionales de los alimentos, y la Información Nutricional Complementaria (INC), que será de aplicación obligatoria a partir del 1 de enero de 2014. Entre los cambios más significativos se encuentran: la expresión por porción, nuevos claims (trans, ácidos grasos omega), claims para azúcares y no para carbohidratos, mayor exigencia para “no contiene grasas saturadas” y “bajo contenido de sodio”, calidad nutricional para los claims de proteínas y especificación del tamaño de las letras leyendas.
Finalmente la Dra. Susana Socolovsky se refirió a la brecha normativa existente en el proceso de validación de los “Health claims” que son los que se refieren a los efectos de los alimentos sobre la salud, y que dificultan su proceso de validación. Frente a esta problemática destacó la utilidad del “passclaim” (Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Food) que ofrece un marco científico práctico para preparar los dossiers que avalan los claims. Para el ámbito local, describió la disposición de la ANMAT que establece para la evaluación y autorización de declaraciones de propiedades saludables en los alimentos la “Guía para la Presentación y Evaluación Científica de Declaraciones de Propiedades Saludables en Alimentos” que se aplicará a toda publicidad o propaganda dirigida al público en general de productos alimenticios que se refiera a declaraciones de propiedades saludables, para la que se tomaron como referencia las “Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables, del Codex Alimentarius”.

Vea La Edición 2012 Completa

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