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Crónica del Food Technology Summit Argentina 2013: SUMMIT

 

TENDENCIAS QUE INSPIRAN

Una vez más, destacados especialistas de la industria de alimentos y bebidas se dieron cita para disfrutar de la 4º edición del Food Technology Summit Argentina, realizado el 22 de octubre en el espacio Darwin del Hipódromo de San Isidro. El mayor evento de capacitación y networking del año, recibió a 957 profesionales de primer nivel, representantes de áreas como Producción, Desarrollo, I+D, Comercio Exterior, Ventas, entre otras, y contó con la presencia de los principales referentes internacionales en los temas que son tendencia en el sector. El almuerzo tuvo el auspicio de Tate & Lyle, mientras que el cóctel final fue sponsoreado por DSM, Sensient Colors y Tate & Lyle. A continuación, una crónica de lo más importante de cada conferencia.

La primera exposición de la jornada estuvo a cargo de Julie Johnson, Gerente Senior de Proyecto en HealthFocus International, quien analizó las tendencias sobre salud y bienestar que marcan las preferencias de los consumidores, en base a los resultados de la Encuesta de Tendencias de HealthFocus realizada en 2012 tanto a nivel mundial como regional. Mediante este relevamiento, se consultó a los consumidores sobre sus actitudes relacionadas con el bienestar, la salud y el conocimiento de los ingredientes que componen los productos alimenticios. Entre los resultado obtenidos mediante este estudio, Julie Johnson señaló que el 82% de los encuestados en Latinoamérica considera que su dieta es saludable y que se siente feliz con sus hábitos alimenticios. Sobre cuáles son los “motores” que motivan la elección de alimentos saludables, las necesidades de la familia fue el factor más relevante, especialmente para el mercado argentino.
Respecto de las dificultades que evitan que la gente coma más sano, el estudio mostró que el costo más elevado de los alimentos saludables, la falta de tiempo y una gran confusión entre los consumidores sobre qué es verdaderamente saludable y qué no, son los principales factores. Continuando con el análisis de los datos regionales, Johnson indicó que a pesar de la sensación general de ser saludables, la gente continúa sintiendo necesidad de cambiar, “el 80% busca cambios en sus hábitos y aquí es donde las empresas deben aprovechar”.
Finalmente, la especialista analizó las fuentes de información utilizadas por los consumidores para tomar decisiones sobre la elección de alimentos. En este sentido, si bien los médicos y nutricionistas son la mayor fuente de información sobre la calidad de los alimentos, en Argentina Internet y los sitios de bienestar son fuentes muy buscadas de información, así como también los amigos y familiares, “los medios sociales crecen como fuente de información y van a comenzar a influir en el mercado” concluyó.

ACTUALIDAD DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Para el abordaje de este tema se contó con una “Mesa Redonda” integrada por especialistas de diversas disciplinas relacionadas, lo que brindó una visión abarcadora desde distintas ópticas. En primer lugar, Margarita Olivera Carrión, Dra. en Ciencias Químicas de la Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica UBA, definió el enfoque reglamentario al que están sujetos los alimentos funcionales. Indicó que para ser considerados como tales, deben contener componente bioactivos, que son sustancias que no aportan energía o estructura al organismo, que pueden ser nutrientes pero deben tener una biodisponibilidad diferente o aumentada, por ejemplo mayor disponibilidad de betacarotenos. Estos componentes, señaló la Dra. Carrión, se considera que promocionan la salud, considerada como estado de bienestar, y que disminuyen el riesgo de contraer enfermedades.
En el mercado argentino, la especialista señaló que hace dos años fueron incorporados los probióticos y prebióticos a través de una comisión evaluadora conformada por la ANMAT para alimentos saludables, pero que por ahora esto no se puede utilizar para las declaraciones en el envase, sino que su ámbito de aplicación es la publicidad.
Otro enfoque ofreció la Dra. Patricia Aguirre, antropóloga especialista en alimentación del Ministerio de Salud, quien señaló que los antropólogos consideran a los alimentos como una unión de nutrientes y sentidos, y que es posible analizar una sociedad a través de cómo come y qué productos elige. Se preguntó, ¿qué vemos los comensales en nuestros alimentos hoy en día? e indicó que el avance tecnológico nos aleja cada vez más de los alimentos frescos, por lo que vemos una pérdida de control del comensal y un control de alimentos en sistemas expertos (instituciones, especialistas, etc.). Este desplazamiento en el control, indicó la Dra. Aguirre, en los alimentos funcionales llega a su máxima expresión, ya que en su caso la industria y las regulaciones toman un lugar extraordinariamente importante en nuestra vida, porque son alimentos de laboratorio que llegan a cubrir una necesidad, pero es difícil que el comensal los pueda comprender en términos de comida y deben ser explicados, porque no tienen historia. Finalmente, la especialista señaló que en un mundo como el que se avecina, más poblado y más cálido, satisfacer la demanda de alimentos será un desafío, y que los alimentos funcionales tendrán la posibilidad de hacer realidad el derecho a la alimentación, o contribuir como mercancías a seguir segregando diferencias, “yo creo que se pueden consumir con igualdad y equidad” concluyó.

La Dra. María Pía Taranto, Dra. en Bioquímica, Investigador de CONICET y de CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos), desarrolló cuáles son las nuevas tendencias en alimentos funcionales. En primer lugar, se declaró convencida de que “los funcionales pueden contribuir a lograr una sociedad más equitativa para todos” y se refirió al origen de los mismos, que fue en Japón en los años ochenta y noventa, y que la principal motivación de su desarrollo fue la preocupación por la salud. En cuanto a los proyectos en desarrollo que están llevando a cabo en el instituto (Cerela-Conicet), la especialista mencionó: un producto para el tratamiento de la gastritis; Bio Soja para proveer vitamina B12; Yogur Probiótico, desarrollado para la nutrición de niños de bajos recursos que aumenta las defensas naturales; Biosec, un producto seco de fácil transporte y conservación que se incorpora en la leche.

Por su parte, Silvia Marteau, Ingeniera Química Directora del Área de Economía y Gestión del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (PROPIA), señaló que “de las 36 millones de muertes al año que se producen por las enfermedades no transmisibles, el 48% corresponde a las afecciones cardiovasculares”. En el marco de la Estrategia Mundial de Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de la OMS, desde PROPIA trabajan para que la industria reduzca los valores energéticos de los alimentos, las grasas saturadas, las grasas trans, el azúcar y el sodio. La Ing. Marteau señaló que la mayor ingesta de alimentos industrializados cambió los parámetros y que, desde hace diez años aproximadamente, los consumidores nos encontramos con nuevos productos y propiedades, y que reina una gran confusión al respecto, por lo que es necesario fortalecer las capacidades del consumidor para que realice decisiones correctas, sobre todo a partir de las políticas públicas.

El cierre de la mesa redonda estuvo a cargo del Ing. Ricardo Cravero, Ingeniero Químico titular de Q-Innova, quien se refirió a los alimentos funcionales desde la visión de la industria y la gestión tecnológica. Indicó que quienes se desarrollan actualmente en la industria alimentaria se encuentran con que no basta con los conocimientos de años anteriores, sino que se necesitan capacidades de otras disciplinas, como el marketing e ingeniería química, para llevar adelante procesos de desarrollo e innovación. Cravero señaló también que actualmente las tendencias en cuanto a alimentos funcionales están fuertemente posicionadas en los productos lácteos, bebidas calientes y snacks, y que si en una empresa no se tiene una estrategia para integrar a todos los sectores es muy complicado concebir un alimento funcional con todas las características que deben cumplir, y que se debe contar, por sobre todas las cosas, con un factor clave… sentir pasión por innovar.

DISEÑO DE ALIMENTOS

Luego del almuerzo, el segundo tramo del Summit se inició con la presentación de Francesca Zampollo, Profesora de Diseño de Alimentos en la Universidad Metropolitana de Londres, quien en primer lugar definió cuál es la diferencia entre el diseño de alimentos, cocinar y el arte con alimentos, ya que según su experiencia existen tantas versiones del término como especializaciones en el sector. En base a esto, definió el diseño de alimentos como “la configuración deliberada y racional del entorno de manera tal que satisfaga nuestras necesidades y brinden sentido a nuestra vida”. Señaló que las personas no compramos productos sino significados, y que el diseño de nuevos productos se desarrolla en dos dimensiones, la tecnológica y la de su significado, de esta forma se puede producir innovación en cuanto a la tecnología o el significado en un nuevo producto, y si la innovación se da en ambos planos a la vez obtendremos lo más buscado. A modo de cierre y como mensaje para los asistentes, Zampollo señaló: “Lo que quiero dejarles con esta presentación es una sugerencia y un consejo. Diseñen para el significado, algo que tenga valor, que valga la pena que esté en este planeta”.

EL PEOR ENEMIGO DEL NEGOCIO, EL MIEDO

Marcelo Guital, CEO y Fundador de Guital & Partners, la empresa que más productos creó e ingresó al retail en Chile, destacó que hay que creer en las convicciones, cambiar y romper el esquema. Expresó: “la mediocridad es parte del miedo. En Chile, los empresarios empezaron a trabajar en nuevas ideas. Estamos en un momento sublime para crear negocios para nuevas corporaciones. La creatividad está tomando un valor enorme. Lo único que se logra sentado en la oficina es perder plata. El negocio no está en la propia oficina, sino en la oficina del cliente”. Sostuvo que el valor es la diferencia que el cliente está dispuesto a pagar y que la empresa que no vende no existe. Un buen problema técnico solucionado es la panacea del negocio. Lo nuevo son los productos saludables que generan una experiencia. Ya no existen los productos, existen las historias.
Concluyó: “Trabajamos los problemas, buscamos fallas. Hay que buscar dónde está el dinero. Vivimos en constante start up. Hay que ponerse metas grandes. Siempre que hagan negocios, hablen con el que tiene el dinero. Vayan al más grande, porque los negocios hay que financiarlos. Los focus group no sirven. El negocio está en la observación. El secreto es ir a venderle al más difícil, ir a los grandes retailers, vender cosas que no haya, crear categorías. Hoy la tecnología cambió todo. Para emprender e innovar hay que poner pasión, actitud, disciplina, velocidad, libertad, inspiración, optimismo, ideas, sabiduría para vender y construcción de marca. Pero hay algo importante: nunca se va a llegar al éxito rotundo si no se falla alguna vez”.

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