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Food Morphology

 

¿Cuál es la función y el significado de la forma en los alimentos?

¿Por qué la comida tiene la forma que tiene y cuál es la mejor forma para un producto comestible? Las respuestas son múltiples, complejas y no siempre claras. A continuación, el Dr. Arq. Pedro Reissig presenta un adelanto de lo que será su conferencia el 14 de noviembre, en el marco del Food Technolgy Summit Argentina, en Buenos Aires.

Dentro del vasto y emergente universo de Food Design, se propone un área de estudio natural para los saberes y sensibilidades inherentes a la morfología proyectual (design morphology). Esta área se puede identificar con el término de morfología de alimentos / comida, aunque food morphology funciona mejor ya que el anglicismo food tiene una connotación más abarcativa, razón por la cual también se emplea Food Design en vez de Diseño de Alimentos (alimentos implica algo más técnico y comida algo más artesanal). Este nuevo campo proyectual pone foco en la forma del alimento como producto y proceso, dado que la forma de la comida y del comer es relevante para que funcione mejor en nuestros cuerpos y tenga más sentido en nuestras vidas. La forma del alimento es fundamental para que sea ergonómico al almacenar, cocinar y comer, es esencial para su producción y procesamiento eficiente, y así como también es vital para su identidad y para nuestras prácticas sociales y culturales.

Así como la forma cumple un rol fundamental y protagónico en muchas áreas de nuestras vidas (arquitectura, indumentaria, productos, comunicación, etc.), por algún motivo no se le ha dado demasiada importancia en la comida/alimentos, sea a nivel personal o profesional, en el hogar, en lugares públicos, en lo gastronómico, ni en lo industrial. Acercándonos a esta temática se abre un universo inmenso a explorar que va desde la forma en que la naturaleza nos ofrece sus alimentos, a cómo nosotros los transformamos a través de un sinfín de procesos en diversos productos.

Esta exploración acerca de la forma del alimento (Food Morphology) se inició guiada por la pregunta general: ¿por qué la comida tiene la forma que tiene y cuál es la mejor forma para un producto comestible? Las respuestas son múltiples, complejas y no siempre claras, e involucran una mezcla de factores incluyendo; la geografía, tecnología, insumos, costumbres, necesidades, gustos y funciones de cada lugar y momento, convirtiéndose en los dadores de la forma de un determinado producto o proceso. El pan es un ejemplo elocuente: con la misma materia prima básica (trigo y agua), presente a lo largo de la historia humana y el planeta, aparece una cantidad y variedad asombrosa de formas, resultado de la interacción de los factores antes nombrados.

Diseños estructurales

Del planteamiento anterior se desprende la posibilidad de pensar a los alimentos como potenciales “diseños estructurales”. Esto corresponde a la idea de que algunos alimentos necesitan tener estructura para ser más prácticos y funcionales, sea para transportarlos, almacenarlos y/o comerlos. Si bien la idea de que un alimento tenga un sentido estructural puede sonar extraño, esto es algo totalmente lógico si pensamos que la comida es un producto que tiene que funcionar bien, como en el caso que una porción de pizza no se colapse en nuestras manos o una galletita no se rompa al untarla. La parte estructural del alimento es una variable que necesita ser diseñada para optimizar la experiencia de interactuar con el producto. Esta idea es totalmente afín a prácticas como la arquitectura o ingeniería dado que toman en cuenta la función dinámica de la estructura.

Atributos morfológicos de los alimentos

Un primer paso para poder analizar, comprender y describir la morfología de alimentos es la definición de sus atributos. Vale aclarar que en todo momento se está hablando de la morfología de la comida a escala ocular, no microscópica, molecular. Hacia ese fin se propone el siguiente enunciado haciendo énfasis en el producto alimentario (food product): Todo producto alimentario es poseedor de estos 3 atributos a nivel morfológico:

1. una configuración determinada
2. un tamaño preciso
3. un carácter identificable, compuesto por un conjunto de sub-atributos interrelacionados; color (pigmento, brillo, intensidad), sabor (ampliado para incluir efectos especiales tipo picante y astringente), aroma, textura, dinamismo, sonido, humedad, temperatura, peso, grasitud, consistencia y composición.

Una manera útil* de clasificar los atributos de los alimentos, arriba enumerados para esta investigación, es según sus modos de ser percibidos o experimentados desde:
• lo visual- físico o virtual
• lo otorrinolaringológico- por medio de la boca, nariz y oídos
• otras partes del cuerpo- la yema de los dedos, las manos o a través la piel

*Esta clasificación no desconoce la noción de organoléptico, tan instalado en la disciplina culinaria y alimentaria, pero pretende explorar otros parámetros en paralelo.

Morfogénesis del alimento

La forma del alimento puede entenderse en base a dos instancias distintas pero complementarias y, naturalmente, la segunda dependiente de la primera, aunque no siempre parece. En primera instancia existe un universo de productos naturales cuyas formas son determinadas por la naturaleza. Esta instancia tiene sus variantes y matices, ya que cada vez más intervenimos en la génesis de esas formas y existencias por medio de la manipulación genética. También es cierto que hemos aprendido a influir y hasta manipular las formas de los alimentos por técnicas milenarias y naturales (Ej.: injertos botánicos), que dan cuenta de nuestro interés innato e histórico por “diseñar” nuestros alimentos en su estado básico. Por otro lado, si bien pensamos que la naturaleza nos da determinadas “formas”, a veces depende del modo que nosotros nos apropiamos de ellas, de la manera que la cosechamos o extraemos, ya que esto puede determinar la forma en sí de la materia prima (Ej.: la lechuga hidropónica se vende con raíz y, por ende, tiene mayor vida útil comparada con la que se cultiva en tierra y se corta).

Una parte más específica de esta instancia de investigación da cuenta de la organización y categorías morfológicas de las formas naturales en sus distintos estadios, como ser la planta del maíz, la mazorca, grano y harinas en sus distintas granulaciones e integridad. Éstas se pueden categorizar según dimensión espacial (una, dos o tres) su tipo y grado de simetría, su forma de auto-organizarse (los granos sobre la superficie de la mazorca cilíndrica están configurados de modo lineal en una dirección y desfasado en la otra), etc.

La segunda instancia en donde la forma del alimento como proceso de diseño es relevante, es el universo de los alimentos procesados. El término “procesados” es extenso y también ambiguo, ya que en el contexto de los alimentos se suele usar en referencia a un alimento al que se lo ha transformado a tal punto que deja de ser natural (cada vez más con connotaciones negativas), pero la cuestión no es tan simple ya que casi todo alimento tiene un grado de procesamiento, salvo que uno se coma la manzana directamente colgada de la rama. El trigo tiene que ser molido para que sea útil para nosotros, la carne tiene que ser carneada para poder acceder a ella, etc. Este dato no es menor ya que en esa instancia o brecha del estado natural al utilizable, muchas veces el procesamiento no es el mejor en términos nutricionales ni ambientales, pero las costumbres y desconocimiento operan a lo largo y ancho de nuestra sociedad y conciencia.

En esta segunda instancia (procesado) es donde solemos poner más atención en relación a la forma del alimento, precisamente en la cocina. Es ahí donde la mayoría de las personas operan, transforman e inciden sobre ella, es decir, ¡cocinamos! Es notable que una mirada rápida (y no tanto) devela que la cuestión de la forma del alimento es tan poco tomada en cuenta, como si no tuviera demasiada importancia. Generalmente ponemos la mayor parte de nuestra atención en el sabor y consistencia de nuestras elaboraciones, dejando la cuestión de la forma, en el mejor de los casos, para la composición sobre el plato. La forma del alimento es totalmente relevante a varios niveles, incluyendo el que suele importarnos más que es por la vía sensorial, el organoléptico, ya que incide en su sabor, olor, color y textura. Pero la forma del alimento es relevante a otros niveles también, incluyendo su ergonomía (Ej.: la facilidad y practicidad para comerlo), su cocción (Ej.: relación volumen/superficie), su valor nutricional (Ej.: si se sobre cocinan ciertos alimentos se pierden nutrientes y esto puede estar en función de su forma y tamaño), etc. Caso aparte son los alimentos sintéticos, sean a base de insumos naturales o totalmente artificiales.

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