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La respuesta desde los sabores

 

El consumidor no se resigna a perder sabor para ganar en salud, por lo que busca un equilibrio entre la indulgencia y una alimentación correcta. Esta ecuación es la que deben tener en cuenta los desarrolladores para conquistarlo y sorprenderlo, observando sus diferentes intereses: Saludable y Beneficioso, Sustentable y Ético, o Confiable y de Calidad; así como ofreciendo una experiencia sensorial completa y personalizada. / Lic. Fernando González Lukacs (*)
(*) Gerente de Negocios Internacionales de Grisbill. Argentina
¿A qué llamamos indulgencia en alimentos? La indulgencia la podemos definir con la siguiente frase: ¡Yo me lo merezco! El consumidor considera que después de un día entero de su rutina (trabajo, tránsito, familia, estudios, etcétera) se merece algo que le brinde un mimo a todo esto… y qué mejor que un delicioso alimento. El problema es que el consumidor se encuentra invadido todos los días por estas diferentes presiones, por lo que busca la indulgencia en casi todos los alimentos que consume. Por lo tanto, debe buscar un equilibrio entre la indulgencia y una alimentación correcta.

Con el fin de lograr este equilibrio en la alimentación de las personas es que nace el concepto de Indulgencia Aceptable. O sea, buscar una experiencia sensorial completa de un alimento (sabor, aroma, color, textura), pero sin descuidar otros aspectos del mismo: ¡Me quiero y me cuido!

Lo primero que tenemos que pensar es que este justo medio, que llamamos Indulgencia Aceptable, no solo se plantea desde el lado de la cantidad de alimento que ingiere el consumidor sino de los diferentes intereses o necesidades que el mismo tenga. Por ejemplo, una persona hipertensa está más preocupada por la cantidad de sodio de un alimento que en su contenido calórico; así como un vegano está interesado en si el alimento tiene algún contenido animal más que en si tiene harina de trigo o de arroz como sí le interesa a un celíaco.

La respuesta de la Industria alimentaria a esta tendencia es muy extensa, ya que los deseos y necesidades de los consumidores son variados y diferentes. Para visualizarlos, podemos dividirlos en tres grandes grupos de productos:

– Saludable y benéfico
– Sustentable y ético
– Confiable y de calidad

Teniendo en cuenta que se está hablando de indulgencia, el sabor que acompañe cada producto es parte fundamental en el desarrollo de los mismos. Por lo que es importante, para los desarrolladores de alimentos, encontrar la nota aromática que además de ser agradable y apetitosa, condiga con el producto que se está ofreciendo al mercado y todo lo que se ofrece con él.

1. Saludable y benéfico: son productos que tienen beneficios para la salud, ya sea por tener un agregado (activo) o por carecer o tener en menor medida de un ingrediente específico (pasivo). Incluye también a los productos que tienen el sello de calidad de algún ente u organismo que le certifican una característica específica al producto, por ejemplo un alimento apto para intolerantes a la lactosa, con el sello de una ONG relacionada con la alimentación para personas con esta intolerancia. Dentro de este grupo se pueden incluir también los alimentos con resultados cosméticos, con el agregado de algún tipo de antioxidante por ejemplo. La selección del sabor es importante porque cumple muchas veces de contención ante los cambios que pueden tener los alimentos, ya sea por el cambio de algún ingrediente por otro más saludable o bien el agregado de algún ingrediente con propiedades atractivas para el consumidor.

Es por esos motivos que utilizar el sabor ayuda a que sensorialmente el producto sea agradable al paladar. Por ejemplo, si se está desarrollando una galleta dulce con menos cantidad de azúcares, se puede agregar una nota dulce como chocolate o vainilla para que no se perciba la diferencia con un producto similar, pero con niveles normales de azúcar. Si la idea es desarrollar una bebida con el agregado de proteínas como el colágeno o de minerales como el hierro, es importante que el sabor no solo ayude a enmascarar las notas no tan agradables que brindan los mismos, sino que acompañen la idea que se quiere transmitir con el producto. Se podrían usar notas de frutas energizantes como el maracuyá o el mango, o más relacionadas con el cuidado del cuerpo como frutos rojos o cítricos como el limón o la naranja.

2. Sustentable y ético: lo que asumen como calidad de vida estos consumidores va más allá de lo saludable y amplía su interés al medioambiente y/o a la sociedad en su conjunto. Es por eso que al elegir un producto buscan que el mismo cumpla una serie de estándares tanto medioambientales como éticos muy altos. Este grupo de productos está integrado por alimentos que pueden cumplir algunas de las siguientes características: son fabricados por empresas sustentables o bien los procesos de fabricación del mismo lo son; están asociados al bienestar animal o tienen un bajo impacto ambiental ya sea en el producto en sí o en sus procesos productivos; son productos comercializados en envases reciclables o ya reciclados; las empresas que lo fabrican tienen políticas de inclusión social para minorías étnicas o de opción sexual.

En este segmento de productos es donde se ubican los sabores naturales y los orgánicos. Dentro de los naturales dulces se pueden encontrar notas como el chocolate, vainilla, frutales cítricos y notas saladas como quesos, cárnicos y algunas especias. Los sabores orgánicos, además, deben tener catalogados todos sus ingredientes como orgánicos, por lo que hace más acotada su disponibilidad. Justamente es la disponibilidad, y muchas veces su costo, lo que limita el uso de este tipo de saborizantes. En el caso de defensa de la ética también se puede exigir que los ingredientes de los sabores sean cosechados en zonas donde no haya trabajo esclavo o se practique agricultura sustentable.

3. Confiable y de calidad: consumidores que están dispuestos a pagar más por sus alimentos y exigen más de los mismos y de las empresas que los producen. Son clientes fieles pero exigentes, esperan lo mejor de la marca a la que siguen o el establecimiento al que acuden. Dentro de la gama de alimentos que responden a estos parámetros podemos encontrar aquellos fabricados con las últimas tecnologías (biotecnología o nanotecnología); productos con sistemas de rastreo y garantía de origen; que incluyen rotulados inteligentes y bien claros; y aquellos que son producidos bajo las más estrictas normales de calidad. Sus envases son prácticos, adaptables, en definitiva: inteligentes.

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