Entrevistas a los speakers - Food Technology Summit Argentina 2010

Brian Wansink, Jorge Zubizarreta, Lu Ann Williams y Guillermo Oliveto conversaron con Énfasis Alimentación acerca de los conceptos vertidos en las conferencias, a la vez que hicieron un balance del evento.

Nuevos desafíos nutricionales

En diálogo con Énfasis Alimentación, el Dr. Brian Wansink, profesor y director de Laboratorio de Alimentos y Marcas en la Universidad de Cornell y ex Director Ejecutivo del Centro de Políticas y Promoción de la Nutrición y Promoción del departamento de Agricultura de los Estados Unidos, opinaba:

É. A.: ¿Cómo puede una empresa utilizar la pirámide nutricional como herramienta comercial?

B. W.: Lo mejor que una empresa puede hacer en términos de marketing en USA es integrarse a un programa denominado “Asociándose con MyPyramid”, visitando el sitio www.MyPyramid.gov. De esta manera, el gobierno de USA reconocerá los esfuerzos de las empresas asociadas en cuanto a su participación en las soluciones a problemas dietarios y nutricionales, y ello puede utilizarse en promociones y otras acciones de marketing.

É. A.: ¿Cuál es la perspectiva acerca de los parámetros dietarios para el año próximo?

B. W.: Siempre surgen nuevos y mejores parámetros, que crean oportunidades para ocupar posiciones de vanguardia. Los próximos parámetros se difundirán para el mes de diciembre, de modo que es el momento oportuno para trabajar por ese objetivo.

É. A.: ¿Qué deben tener en cuenta los consumidores para seguir una dieta más saludable?

B. W.: Comer menos granos y más proteínas, frutas y verduras. Y, en particular, no comer granos cerca de la hora de la cena.

É. A.: ¿Qué medidas pueden tomar las empresas de la industria alimentaria y los gobiernos para promocionar dietas más saludables?

B. W.: Las empresas deberían aumentar el contenido de fibras de sus productos e incorporar más verduras en sus formulaciones. Otra iniciativa conveniente sería que ofrezcan porciones más pequeñas, con calorías controladas, en envases más grandes.

É. A.: En general, ¿qué opina de esta clase de eventos?

B. W.: Este evento fue increíble. Han participado profesionales inteligentes, con ideas de avanzada, actualizados, con evidentes ansias de aprender, lo que se percibió a través de su concentración durante las exposiciones y de la clase de preguntas que formularon. Esta actitud es la que distingue a los líderes de la industria de los que simplemente trabajan en ella como medio de vida.

La innovación se promueve con la diversidad

Por su parte, el Lic. Jorge Zubizarreta, director de Blue Ocean Innovation y de una consultora asociada a Inogate Argentina, detalló algunos puntos de su ponencia:

É. A.: ¿Cómo definiría el ADN de la innovación?

J. Z.: Empezaría por evaluar la cultura organizacional, partiendo de los niveles superiores de las compañías, como gerencias senior, hasta niveles más operativos o gerencias medias. La mejor manera de medir el ADN de la innovación es por los resultados que genera esa compañía. Hay empresas que crecen a través de la innovación pero utilizando productos copia de otros ya existentes en el mercado. Pueden ser muy buenas en la ejecución, pero les falta cultura innovadora para poder constituirse en líderes del mercado. Lo primero que haría con una compañía es tomar métricas, por ejemplo, observando qué lanzó en los últimos años, el nivel de novedad de lo que lanzó y el crecimiento obtenido. Toda empresa genera índices. Si es una empresa mediana y en los últimos años, con todos los lanzamientos que logró, y creció más de un 10%, es un alerta de que esa empresa necesita incorporar mejor la innovación dentro de su ADN. A través de sus métricas y resultados vería cómo está el ADN de la innovación.

É. A.: ¿Por qué la innovación es un juego de números?

J. Z.: Es una frase de Peter Skarzynski que quiere decir que para poder fomentar una cultura organizacional innovadora es necesario reunir un grupo grande de gente con distintos enfoques y diversidad de pensamientos, de diferentes áreas de la organización y distintas experiencias, para promover la conversación, el intercambio de ideas y la colaboración. Cuando se genera eso, se genera una cultura organizacional positiva para la innovación. La innovación se promueve con la diversidad, no con la homogeneidad. Cuanto mayor es la cantidad de gente involucrada en la innovación, tendrá más calidad de oportunidades para explotar.

É. A.: ¿Conoce empresas que hayan hecho ese cambio en materia de innovación?

J. Z.: Sí, conozco. Sucede que muchas veces son cambios que se dan por un tiempo, y a veces se abandonan algunas prácticas. Esto no es algo estático que se implementa una vez y para siempre. Permanentemente hay que estar trabajando y ajustando, por eso hay métricas. No se puede pretender hacer un trabajo de consultoría en dos o tres meses, dejarlo instaurado y después olvidarlo para siempre. Un ejemplo de innovación para mí es Pepsico. Lo demuestra por ejemplo en la forma de agiornar sus productos según la época del año. Un caso es el de las bebidas. Para generar el entorno cultural dentro de una organización hay que tener proyectos ambiciosos, para renovar la energía de la organización.

É. A.: ¿Puede mencionar un desarrollo innovador en Argentina?

J. Z.: El Mate Listo revolucionó el mercado del mate. El mate, históricamente, fue un producto tradicional, con una ritualidad muy fuerte. Ellos trasladaron la ritualidad y la adaptaron a un segmento más joven. Dieron acceso a la yerba mate en cualquier momento y lugar. Pasaron de un concepto tradicional a un concepto opuesto.

É. A.: ¿Cuáles son las perspectivas en materia de innovación alimentaria en Argentina?

J. Z.: Hay muchas empresas nacionales grandes, como Arcor, La Virginia, Molinos Río de la Plata y Cepas Argentina, entre otras, que están entendiendo que para ser eficientes y para instaurar la innovación en el ADN de la organización necesitan incorporar los procesos que han incorporado las multinacionales, involucrando a toda la organización. Lo que está pasando es que las multinacionales están forzando a las empresas nacionales a incorporar en la práctica metodologías y procesos que hasta ahora no había incorporado. Siempre es bueno tener un área en la organización que se dedique a innovar.

Tendencias en productos Health & Wellness

La Lic. Lu Ann Williams, Head of Research de Innova Market Insights, se centró en las tendencias de este año en materia de productos health and wellness y proyecciones para años venideros. En una entrevista concedida a Énfasis Alimentación, Williams opinó:

É. A: ¿Qué opina sobre las nuevas tecnologías, por ejemplo, la de los “snacks para microondas”?

L. W.: El surgimiento de nuevas tecnologías es fascinante y un tema que va a dar mucho que hablar a los consumidores. La innovación en la industria alimentaria no es algo novedoso, pero hace largo tiempo que los consumidores la dan por sentada. El mundo es abierto y transparente y existe una enorme oportunidad de promocionar las tecnologías entre el público consumidor. Es interesante contarle a la gente que la fuerza que hace que nuestros oídos se tapen cuando nadamos hacia el fondo de una piscina puede ser utilizada para eliminar los preservantes de los alimentos – es posible recurrir a la tecnología en lugar de utilizar un aditivo para producir un alimento seguro. Los consumidores de hoy están preparados para recibir este tipo de mensaje. Otro tema que debe tenerse en cuenta es el importante papel que desempeñan los alimentos procesados en la futura alimentación de la creciente población mundial. “Procesado” es un término que no suena grandioso pero que es crucial.

É. A: ¿Cuál de las diez principales tendencias es la más poderosa en su opinión? ¿Por qué?

L. W.: Más que nombrar a una sola tendencia, pienso que varias se conjugan para conformar la combinación más poderosa: simplicidad, virtudes inherentes y sustentabilidad. Juntas permiten lograr el equilibrio. Cuando los consumidores aprenden a prestar atención a lo que comen y a seguir una dieta equilibrada compuesta por una gran variedad de alimentos, podrán ser saludables y sentirse contentos con su dieta y con su salud. Deberíamos hacerlo sin dejar de lado la conciencia sobre el medio ambiente.

É. A: ¿Cuál de los productos lanzados en los últimos tiempos es el más representativo del mercado de la salud y el bienestar?

L. W.: Creo que el vuelco de General Mills hacia la elaboración de sus productos con granos integrales ha sido el más importante catalizador del cambio en el mercado de la salud y el bienestar. General Mills dirigió de esta manera a la industria alimentaria el mensaje de que es posible abastecer a un enorme mercado con productos más saludables. Avala esta afirmación el drástico cambio apreciado en los últimos seis años en la utilización de granos integrales en muchas categorías de alimentos en todo el mundo. Otro producto que consideré realmente revolucionario es Hero’s Fruit2Day. Es uno de los pocos que he comprado todas las semanas desde su lanzamiento hace seis años. El mensaje que transmite es simple: “sus raciones diarias de fruta, en una sola botella”. Fue lanzado primero en Holanda y ahora está disponible en toda Europa y en los Estados Unidos.

É. A: ¿Cómo pueden lograr las empresas una exitosa combinación de buen sabor e ingredientes saludables?

L. W.: Los dos anteriores ejemplos la ilustran. Otro buen ejemplo es Todo Naranja, la nueva bebida de Coca-Cola, elaborada con naranjas enteras. Coca-Cola patentó una tecnología denominada “Wholepress”: el jugo se obtiene exprimiendo la naranja entera, incluida la piel, lo que duplica su contenido antioxidante. También soy fanática de los jugos “So Natural” y de las sopas provenientes de Portugal, de sabor limpio y fresco, elaboradas sin aditivos ni preservantes. Una vez más, el uso de la tecnología (HPP) ofrece a los consumidores un excelente producto que brinda salud, larga vida útil y muy buen sabor. Estos ejemplos son combinaciones de tecnologías con ingredientes de alta calidad.

É. A: ¿Cuál es su opinión acerca este evento?

L. W.: Participé en este evento tanto en México como en Argentina y lo considero excelente. Es un evento especial. Asisto a muchos de estos foros pero rara vez me encuentro con una audiencia tan numerosa y de tan alto nivel como en este. Es el lugar perfecto para crear e intercambiar ideas. Representa el “quién es quién” de la industria en ambos países. Felicito por su buena organización.

Pulso social 2010

El Lic. Guillermo Oliveto, fundador de “W”, consultora especializada en el análisis de tendencias humanas, sociales, políticas, económicas y de consumo, estudió el perfil del consumidor y esto nos decía:

É. A.: ¿Cómo piensa que América Latina está posicionada en el ámbito de la industria alimentaria?

G. O.: Creo que América Latina tiene una enorme tradición que hoy está permitiéndose recuperar. Hoy hay una lógica nueva en el mundo, la globalización 2.0, donde “los bordes también le aportan al centro” y todo es mucho más interactivo. Latinoamérica, como un gran productor de alimentos elaborados, tiene cosas para aportarle al mundo central y a sí misma. En términos técnicos creo que esta primera etapa de la globalización generó muchos aprendizajes y conectividad, que hacen que la sociedad latinoamericana esté al tanto de los cambios que se están dando en términos nutricionales y de composición de los alimentos. Pasamos de una cultura Light o diet a una cultura más holística, lo cual puede verse en las clases media hacia arriba.

É. A.: ¿Cómo responde la industria a las tendencias de slow food y equilibrio?

G. O.: La industria de alimentos en Latinoamérica tiene mucho que recuperar del “volver al origen” y “volver a lo natural”. Por ejemplo, una tendencia de vanguardia en Nueva York es tener tu propia huerta en un balcón de un departamento. Inclusive hay planes asistenciales de los gobiernos que fomentan la generación de huertas como una manera de tener resuelta una buena parte de la necesidad alimentaria de los hogares más pobres. Creo que las empresas en la región tienen enfrente un consumidor con un nivel de sensibilidad a los alimentos y un nivel de cercanía al origen y a la trazabilidad muy fuerte, con lo cual no es cualquier cosa vender alimentos en Latinoamérica. Pero hay gente que sabe. Y combina eso con el saber nuevo que le llega. Las empresas están captando estos valores nuevos.

É. A.: ¿Qué evaluación hace sobre el futuro de las marcas propias tengan?

G. O.: Pienso que, en general, se esperaba más de las marcas propias en América Latina, sobre todo a mediados de los ´90, cuando los principales retailers empezaban a llegar y a desarrollar el concepto de marca propia. La industria ha respondido muy bien con el “tercer nivel de marcas” de su portafolio, y esto le ha permitido en muchos casos evitar que se desarrollen tan fuerte las marcas propias. Por supuesto que hay mercados que tienen más desarrollo. Pero en esta explosión de demanda de alimentos, los fabricantes tienen restricciones de materia prima. Esto los ha llevado a que dejen de fabricar productos de segunda marca y a vender de primera. En general, se ve que en una América Latina de poder adquisitivo creciente, la gente quiere marcas.

É. A.: ¿Qué balance puede hacer del evento?

G. O.: El primer balance es el gran nivel de concurrencia y la vocación que hay de parte de la industria por comprender cuál es la mirada en términos de innovación y de evolución técnica en el mundo de la alimentación. Los dos disertantes internacionales trajeron la avanzada de lo que está sucediendo en el mundo de los alimentos. Y nosotros como locales pudimos ver de qué manera esa avanzada tiene llegada en nuestro mercado local. La avanzada no está tan lejos de lo que está pasando acá. Cuando Lu Ann Williams habla de honestidad, hace referencia a una enorme verdad en muchos mercados. La gran ventaja que tiene Argentina y América Latina es que, al venir de un ciclo de siete u ocho años de crecimiento, en general podemos empezar a preocuparnos por cosas más profundas, y no tanto de si comemos o no. Hoy podemos permitirnos consumir productos de alto valor agregado, para ayudar a sanar enfermedades. Podemos subirnos a las tendencias mundiales, en muchos países de la región, y hay con qué pagarlo. Creo que no estamos tan lejos. Y que de comida sabemos.